Если б вы, как положено в России,, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки? Самое простое решение - варить щи из кислой капусты. Ведь все очень просто! Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.

Щи суточные запеченные. - щи из квашенной капусты с курицей и гречневой крупой. - щи из квашенной капусты «Боярские». * консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Вкус и запах: щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция: кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая. Затеяв щи я их все собираю в кучу и отправляю в бульон. Но на этот раз остатков оказалось мало – пришлось докупить говядины. Мясо в казан и на огонь. В результате мука обретет кремово - бежевый оттенок и консистенцию пасты. На фотке еще чуть-чуть недомешано. Но тут лучше недокалить, чем пережечь. Разварите капусту в сопли. Суточные щи томятся на очень малом огне. В замкнутом пространстве. Таким образом извлекаются все ароматы из продуктов, но удеживаются внутри приклада (в чугунке, в горшке). Борщ же готовится быстро. Впрочем есть множество людей, считающих, что простоявший (в холоде) сутки борщ вкуснее свежего.

Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз. В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее. После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту. Тем временем на растительном масле обжариваем лук.

Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно. Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи. И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей.

Эти красивые и вкусные корзиночки с фруктами и желе требуют определенного времени для их приготовления. Чтобы они получились великолепными, есть несколько секретов. Их я вам сейчас и поведаю!

По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают 'чем пахнет?' , то что еще вам нужно? Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста. На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.

А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни.

Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом.

Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?

Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся. Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца? Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего. Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют 'душистый перец' или реже 'ямайский перец'? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке - ангельское зелье. Но самое точное название в английском - allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.

Ну и еще ложку без верха - нет, не зиры - обычного тмина. Хотя, вполне возможно, что тмин уже есть в вашей квашенной капусте - ведь тмином традиционно приправляют овощи вообще и капусту в особенности. В случае с капустой тмин или семена укропа необходимы не только по вкусовым показаниям, но и по медицинским.

Все ингредиенты уже в кастрюле - больше ничего не надо, если посолить не забыли. Как приготовить роллы с набором мидори видео. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом - будет ничего так, вкусненько, вполовину борща. Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.

На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко - 180-200С - в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С - поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее. Но если щи хотя бы на последнем этапе - начиная от 140С и до 80С - будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты.

По сути дела, если духовка хорошая и умеет работать по заданной программе, или есть время, чтобы подойти к ней один раз в час и повернуть регулятор температуры на десять градусов ниже, то все получится. Или если есть медленноварка, мультиварка с ручным управлением - все получится и подавно. Эмалированный чугунок не вместил в себя все щи, что сварились в кастрюле. Так это же хорошо - есть возможность испытать керамическую посудину в той роли, на которую не очень-то рассчитывали ее создатели. Они думали, что изготовили казанчик для ризотто, а я в нем щи томлю! Да еще какие щи получились! Керамика и от обычной духовки передала бы тепло продуктам так, как надо - не нагло и агрессивно, а осторожно, мягко, не обжигая их.