Ингредиенты: • филе бедра индейки 0,8 кг; • нут 100 гр; • пропаренный длиннозерный рис 0,8 кг; • подсолнечное масло 1 ст.; • лук репчатый 2 шт.; • свежие томаты 5 шт.; • красный болгарский перец 1 шт.; • морковь крупная 1 шт.; • аджика острая ½ ч. Л.; • барбарис 30 гр; • зира 30 гр. Способ приготовления: • Налейте в казан ¼ стакана подсолнечного масла. Рецепт приготовления индейки с черносливом в духовке. В приготовлении плова есть нюансы: • нужно с вечера промыть нут несколько раз и замочить на ночь в чуть теплой воде; • традиционная приправа «зира» для плова по вкусу нравится не всем, поэтому можно ее не использовать. Плов с индейкой можно приготовить в казане на плите.

Категория: Сахар Сахар – пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она быстро и легко усваивается организмом человека и используется как источник энергии и как материал для образования жира, гликогена, белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 1 г сахарозы 15 кДж. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Однако избыток сахара в рационе питания оказывает неблагоприятное действие на организм.

Физиологическая норма потребления сахара 100 г в утки (36 кг в год), но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Сахар вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. В Украине вырабатывается два вида сахара: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад. Сахар-песок Для производства сахара используют специальные сорта сахарной свеклы, от химического состава которой в значительной степени зависит и выход сахара и его качество. В свекле содержится 25–28% сухих веществ, из них на долю сахарозы приходится в среднем 17,5%.

Сахаристость лучших селекционных сортов свеклы достигает 20–22%. Сахароза растворена в соке, который заполняет вакуоли клеток. Несахара свеклы – азотсодержащие вещества (1,1%), безазотистые органические соединения (0,9%) и минеральные вещества (0,5%).

Среди азотсодержащих соединений особое значение имеют аминокислоты, бетаин, пуриновые основания, которые осложняют кристаллизацию сахарозы, участвуют в образовании красящих и ароматических веществ. Редуцирующие вещества, которые содержатся в свекольном соке, относятся к нежелательным компонентам, так как в процессе производства сахара происходят сложные их превращения; образование оксиметилфурфурола и меланоидинов, осмоление в щелочной среде с образованием темноокрашенных соединений. Продукты щелочного разложения редуцирующих веществ и меланоидины являются основными компонентами красящих веществ, содержащихся в кристаллах готового сахара. Пектиновые вещества затрудняют очистку сока, а продукты их распада ухудшают качество сахара. Сапонины отличаются высокой поверхностной активностью и вызывают процессы пенообразования, что затрудняет проведения технологических операций. Главный компонент сахара – сахароза.

Сырьем для производства сахара-песка и сахара-рафинада в нашей стране является свекла сахарная. С 1955 года промышленность перерабатывает сахар-сырец, получаемый путем переработки сока стеблей сахарного тростника. Свеклосахарное производство сезонное, длительность составляет 100 – 130 суток (сентябрь, январь), вырабатывает сахар-песок. Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения. Сахароза в корнеплодах образуется путем синтеза углеводов глюкозы и фруктозы. На первом этапе из диоксида углерода и воды образуются моносахариды.

Это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы, не обладающий редуцирующими свойствами, т.к. Оба полуацетальных гидроксила (фруктозы и глюкозы) израсходованы на образование кислородного мостика в молекуле дисахарида. В водных растворах сахароза легко гидролизуется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы.

Эта смесь называется инвертным сахаром. При нагревании сухой сахарозы до температуры 160–170°С происходит ее дегидратация – карамелизация. При этом образуется сложная смесь ангидридов горького вкуса, коричнево-бурой окраски, которые называются карамеланом. Сахароза оптически активный сахар, она вращает плоскость поляризации вправо. Это свойство используется для количественного определения сахарозы поляриметрическим методом. В сухом виде сахароза малогигроскопична, ее растворимость в воде достаточно высокая. Несахра, содержащиеся в свекольном соке повышают растворимость сахарозы, что затрудняет извлечение ее из растворов в кристаллическом виде.

Производство сахара-песка. Технологический процесс производства сахара-песка включает следующие операции: переработка свеклы (удаление примесей, мойка, измельчение); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; сгущение сока выпариванием; кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; сушка, охлаждение, очистка готового сахара. Сахар из свекловичной стружки извлекают диффузионным способом, используя принцип противотока.

В результате – с одного конца аппарата выходит диффузионный сок, близкий по составу к клеточному соку свеклы, с другого – обессахаренная стружка. Диффузионный сок имеет кислую реакцию среды, характерный запах и почти черный цвет., обусловленный продуктами окисления тирозина и пирокатехина свеклы. В нем содержится около 17% сухих веществ, основная доля среди которых (80–90%) приходится на сахарозу. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают его сначала известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс называют дефекацией, второй – сатурацией.

Под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, железа, магния, коагулируют белки, сапонины, красящие вещества. В процессе дефекации разлагаются пектиновые и азотсодержащие вещества. Редуцирующие сахара вступают в реакцию меланоидинообразования. После добавления известкового молока сок приобретает светло-желтый цвет, в нем образуется хлопьевидный осадок. При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для более полного удаления кальция и снова фильтруют. Для уменьшения количества красящих веществ сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами.